Pengaruh penggunaan gelatin kulit ikan patin (Pangasius sp.) dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik panna cotta dessert: Effect of using catfish skin gelatin (Pangasius sp.) with different concentrations on the characteristics of panna cotta dessert

Abstract

English

Gelatin is a protein-derived product produced from partial collagen released from connective tissues, skin, and bones of animals. Fish-sourced gelatin can overcome the shortcomings and obstacles of pork and beef gelatins. Gelatin can be used in panna cotta as a gelling agent. This study aimed to determine the optimal concentration of fish gelatin in panna cotta. Gelatin was prepared using a 0.2% citric acid extraction method. The method used was a completely randomized design (CRD) consisting of 1.5%, 2%, and 2.5% gelatin. The test parameters used were texture profile, moisture and protein content, color, and hedonic test. Data were analyzed using ANOVA and honest significant differences (HSD) tests. The results showed that the gelatin concentration had a significant effect (p 0.05) on color. The use of 1.5% gelatin produced panna cotta with a hardness of 0.22 kgf, cohesiveness of 0.09, springiness of 3.65 mm, gumminess of 0.02 kgf, chewiness of 0.07 kgf.mm, fracture force of 0.18 kgf, adhesiveness of -0.006 kgf.mm, moisture content of 72.49%, protein content of 4.84%, L* value of 43.04, a* value of -0.48, and b* value of 6.15. The use of 1.5% gelatin produced panna cotta with the best physical characteristics, including a soft texture, melting in the mouth without the need to chew, and the highest preference by panelists.

Indonesian

Gelatin merupakan produk turunan protein yang dihasilkan dari kolagen parsial yang dilepaskan dari jaringan ikat, kulit, dan tulang hewan. Gelatin yang bersumber dari ikan dapat mengatasi kekurangan dan kendala gelatin daging babi dan sapi. Gelatin dapat digunakan dalam pembuatan panna cotta sebagai bahan pembentuk gel. Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi terbaik berdasarkan karakteristik fisika, kimia dan sensori panna cotta dessert yang dihasilkan dari gelatin kulit ikan patin dengan konsentrasi yang berbeda. Pembuatan gelatin dilakukan dengan metode ekstraksi asam sitrat 0,2%. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari gelatin 1,5%, 2% dan 2,5%. Parameter uji yang digunakan adalah profil tekstur, kadar air dan protein, warna dan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap uji warna. Penggunaan gelatin dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan panna cotta dengan kekerasan 0,22 kgf, kohesivitas 0,09, kekenyalan 3,65 mm, gumminess 0,02 kgf, chewiness 0,07 kgf.mm, fracture force 0,18 kgf, daya lekat -0,006 kgf.mm, kadar air 72,49%, kadar protein 4,84%, nilai L* 43,04, nilai a* -0,48 dan nilai b* 6,15. Penggunaan gelatin pada konsentrasi 1,5% menghasilkan panna cotta dengan karakteristik fisik terbaik karena teksturnya paling lembut, lumer di mulut tanpa perlu dikunyah dan paling disukai panelis.

Keywords

• gel gelatin ikan
• hedonik
• texture profile analysis
• viskositas
• fish gelatin gel
• hedonic
• viscosity