PENILAIAN SENSORIK EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca Var. Raja) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO SAPI

Abstract

ABSTRACT The objective of this research was to evaluate the effect of storage duration interaction and concentration of banana peelextract on organoleptic assessment (color, aroma, and texture) and total microbes in beef meatballs. This research used acompletely randomized design (CRD) of two factors. The first factor was the duration of storage comprised of three levels,i.e. 0 day (T0), 1 day (T1), and 2 days (T2). Meanwhile, the second factor was the concentration of banana peel extractcomprised of three levels, namely 0% concentration (C0), 15% concentration (C1), and 30% concentration (C2).Observational variables were organoleptic assessment, which included color, aroma, texture, and storage capacity aftertreatment based on calculation result of total plate count (TPC). The best result for organoleptic assessment was obtained bythe sample with 0-day storage and no addition of banana peel extract (T0C0). Meanwhile, the best result for TPC wasobtained by the sample with 1-day storage 30% concentration of banana peel extract (T1C2). The increased duration ofstorage reduced the panelist preference of the beef meatballs and increased the total microbes. Keywords: Meatballs, preservatives, banana peel extracts, storage duration. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kulit pisangraja terhadap uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan total mikroba pada bakso sapi. Penelitian ini menggunakanmetode Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 Faktor. Faktor Pertama adalah lama penyimpanan yang terdiri dari tiga tarafyaitu 0 hari (T0), 1 hari (T1) dan2 hari (T2), factor kedua yaitu perlakuan ekstrak kulit pisang raja yang terdiri atas tiga tarafyaitu konsentrasi 0% (C0), konsentrasi 15 %(C1), dan konsentrasi 30%(C2). Variabel pengamatan yaitu uji organoleptik yangmeliputi warna, aroma, tekstur dan daya simpan setelah perlakuan berdasarkan hasil perhitungan jumlah total plate count(TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan 0 hari dengan tanpa penambahan ekstrak kulitpisang raja (T0C0) merupakan perlakuan terbaik untuk uji organoleptik(warna, aroma dan tekstur) dan perlakuan lamapenyimpanan 1 hari dengan panambahan ekstrak kulit pisang raja 30% (T1C2) merupakan perlakuan terbaik untuk uji TotalPlate Count (TPC). Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kesukaan panelis terhadap bakso sapi dansemakin bertambahnya total mikroba pada bakso sapi. Kata kunci: Bakso, pengawet, ekstrak kulit pisang, lama penyimpanan.