FORMULASI PEMBUATAN BISKUIT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT SAGU (Metroxylon sp.) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus commersonii)

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung komposit sagu dan tepung ikan teri terhadap sifat organoleptik biskuit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu menggunakan lima perlakuan formulasi sebagai berikut: B0 (tepung sagu 0%: tepung ikan teri 0%: tepung terigu 100%), B1 (tepung sagu 70%: tepung ikan teri 10%: tepung terigu 20%), B2 (tepung sagu 60%: tepung ikan teri 20%: tepung terigu 20%), B3 (tepung sagu 50%: tepung ikan teri 30%: tepung terigu 20%), dan B4 (tepung sagu 40%: tepung ikan teri 40%: tepung terigu 20%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila diperoleh penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s, pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Variabel pengamatan meliputi uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) dengan menggunakan 15 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formulasi tepung komposit sagu dan tepung ikan teri memberikan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa biskuit. Produk biskuit yang disukai panelis (perlakuan terbaik) terdapat pada perlakuan B1 (tepung sagu 70%: tepung ikan teri 10%: tepung terigu 20%) dengan skor organoleptik warna 3,00 (agak suka), organoleptik tekstur 3,45 (agak suka), organoleptik aroma 3,08 (agak suka) dan organoleptik rasa 2,83 (agak suka). Kata kunci: Tepung sagu, tepung ikan teri, biskuit, formulasi dan sifat organoleptik ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of sago composite flour and anchovy flour formulations on the organoleptic properties of biscuits. The study used a Completly Randomized Design (CRD) using five treatment formulations as follow: B0 (0% sago flour: 0% anchovy flour: 100% wheat flour), B1 (70% sago flour: 10% anchovy flour: 20% wheat flour), B2 (60% sago flour: 20% anchovy flour: 20% wheat flour), B3 (50% sago flour: 30% anchovy flour: 20% wheat flour), and B4 (40% sago flour: 40% anchovy flour: 20% wheat flour). Each treatment was repeated four times to get 20 units of experiment. The observed data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with Duncan’s post hoc test at 95% confidence interval (α = 0,05). Observation variables consisted of organoleptic test (color, texture, flavor and taste) using 15 panelists. The results showed that treatment of sago composite flour and anchovy flour formulations had a significant effect on organoleptic assessment of color, texture, aroma and taste of biscuits. The preferred biscuit product (best treatment) was found in B1 treatment (70% sour flour: 10% anchovy flour: 20% wheat flour) with score of organoleptic color is 3,00 (rather like), organoleptic texture is 3,45 (rather like), organoleptic aroma is 3.08 (rather like) and organoleptic taste is 2.83 (rather like). Keywords: Sago flour, fish meal, biscuit, formulation and organoleptic properties.