Melola Discovery

← Melola Discovery

Journal

Eksperimen Perbedaan Substitusi Ikan Teri Nasi terhadap Kesukaan, Mutu Fisik, Kandungan Gizi pada Pangsit Keju

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 14 No. 2 (2025) · pp. 78–88

DOI
10.15294/fsce.v14i2.30019
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Published
2025-11-30
Publisher
Universitas Negeri Semarang
Language
eng

Abstract

Permasalahan gizi masyarakat dan kebutuhan produk pangan praktis yang sehat dan digemari meningkatkan inovasi pangan alternatif berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, dan kesukaan konsumen pada produk pangsit keju. Ikan teri nasi dipilih karena kandungan gizinya yang tinggi, khususnya protein dan zat besi, yang berpotensi meningkatkan nilai nutrisi jajanan atau camilan. Eksperimen dilakukan dengan tiga variasi substitusi, yaitu 15%, 20%, dan 25%, dari total campuran adonan pangsit keju. Proses pembuatan dilakukan di laboratorium dengan menerapkan teknik pengolahan standar. Evaluasi sensoris dilakukan melalui uji hedonik yang melibatkan sekitar 60 panelis tidak terlatih, untuk menilai atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur. Mutu fisik seperti warna diidentifikasi dengan bantuan aplikasi digital, dan kekerasan diuji menggunakan alat penetrometer. Selain itu, dilakukan analisis kimia dengan menggunakan metode proksimat untuk mengetahui kadar air, protein, lemak, abu, dan zat besi pada masing-masing formulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan 20% substitusi ikan teri nasi memberikan hasil paling optimal. Produk pada tingkat ini mendapat skor tertinggi dari panelis dalam hal rasa, tekstur yang lebih renyah, dan warna yang menarik. Uji statistik Kruskal-Wallis dan Mann Whitney mengindikasikan perbedaan signifikan antar formulasi terutama aspek rasa dan tekstur. Kandungan protein dan zat besi juga meningkat secara signifikan seiring bertambahnya proporsi ikan teri nasi, tanpa menurunkan mutu sensorik produk. substitusi ikan teri nasi sebesar 20% merupakan tingkat yang paling direkomendasikan karena mampu menghasilkan pangsit keju yang disukai konsumen, memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, serta tetap memenuhi standar mutu pangan nasional.

Keywords

Collaboration network of the authors

40 authors · 101 co-authorship links · 1 across different organisations · showing the 40 most connected

Hover or tap a name to highlight its co-authors. Double-click to open the author's page.

  • Universitas Trisakti
  • Tadulako University
  • State University of Semarang
  • Affiliation unknown
  • Different organisations
  • Same organisation
  • Affiliation unknown
  • Thicker line = more joint articles · bigger circle = more articles
Show as table
Co-authorOrganisationJoint articles
Muhammad AnsoriAffiliation unknown5
Octavianti ParamitaAffiliation unknown4
Rosidah RosidahAffiliation unknown3
RosidahAffiliation unknown2
Pudji AstutiUniversitas Trisakti2
Refika Adinda InkaAffiliation unknown1
Khansa SofrianaAffiliation unknown1
fifi agdaniAffiliation unknown1
Rahmawati MulyanaAffiliation unknown1
Evi RohmiyatiAffiliation unknown1
Rosalia Amanda PratiwiAffiliation unknown1
RRifda Dyah Ayu Wulandari KhafindaAffiliation unknown1
Fariski Bagus SetiawanAffiliation unknown1
Latifah NurhalimahAffiliation unknown1
Dyah NuraniAffiliation unknown1
Paramitha RahayuAffiliation unknown1
Meddiati FajriAffiliation unknown1
Titis Budi RahayuAffiliation unknown1
Muhammad MuhlisunAffiliation unknown1
Atika Nur FauziyahAffiliation unknown1
Bambang Sugeng SuryatnaAffiliation unknown1
Ailan RomadhonAffiliation unknown1
Hannifah Rizky AmalianiAffiliation unknown1
Bambang Sugeng SupriyatnaAffiliation unknown1
Roy HanapiAffiliation unknown1
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University1
Bambang SugengAffiliation unknown1
Moh. Hikam Istifaul AminAffiliation unknown1
Karsinah KarsinahAffiliation unknown1
Retno Sri IswariState University of Semarang1
Rina RachmawatiAffiliation unknown1
Bela Siska KristantiAffiliation unknown1
Rico KurniawanAffiliation unknown1
Lina WidyastutiAffiliation unknown1
Sudibyo AlimoesoAffiliation unknown1
Meindy DiainiAffiliation unknown1
Muhammad KodirAffiliation unknown1
Welcy FineAffiliation unknown1

Affiliations come from OpenAlex; journal OAI-PMH metadata carries none. Authors without an OpenAlex ID are matched by name, which can merge or split people.

Metadata source: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, first harvested 5 Nov 2026, last seen 8 Nov 2026.
Original metadata (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">Eksperimen Perbedaan Substitusi Ikan Teri Nasi terhadap Kesukaan, Mutu Fisik, Kandungan Gizi pada Pangsit Keju</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">nurazizah, hikmah</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Fathonah, Siti</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">pangsit keju</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> substitusi ikan teri nasi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> uji hedonik</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">mutu fisik</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> nilai gizi</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Permasalahan gizi masyarakat dan kebutuhan produk pangan praktis yang sehat dan digemari meningkatkan inovasi pangan alternatif berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, dan kesukaan konsumen pada produk pangsit keju. Ikan teri nasi dipilih karena kandungan gizinya yang tinggi, khususnya protein dan zat besi, yang berpotensi meningkatkan nilai nutrisi jajanan atau camilan. Eksperimen dilakukan dengan tiga variasi substitusi, yaitu 15%, 20%, dan 25%, dari total campuran adonan pangsit keju. Proses pembuatan dilakukan di laboratorium dengan menerapkan teknik pengolahan standar. Evaluasi sensoris dilakukan melalui uji hedonik yang melibatkan sekitar 60 panelis tidak terlatih, untuk menilai atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur. Mutu fisik seperti warna diidentifikasi dengan bantuan aplikasi digital, dan kekerasan diuji menggunakan alat penetrometer. Selain itu, dilakukan analisis kimia dengan menggunakan metode proksimat untuk mengetahui kadar air, protein, lemak, abu, dan zat besi pada masing-masing formulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan 20% substitusi ikan teri nasi memberikan hasil paling optimal. Produk pada tingkat ini mendapat skor tertinggi dari panelis dalam hal rasa, tekstur yang lebih renyah, dan warna yang menarik. Uji statistik Kruskal-Wallis dan Mann Whitney mengindikasikan perbedaan signifikan antar formulasi terutama aspek rasa dan tekstur. Kandungan protein dan zat besi juga meningkat secara signifikan seiring bertambahnya proporsi ikan teri nasi, tanpa menurunkan mutu sensorik produk. substitusi ikan teri nasi sebesar 20% merupakan tingkat yang paling direkomendasikan karena mampu menghasilkan pangsit keju yang disukai konsumen, memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, serta tetap memenuhi standar mutu pangan nasional. </dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2025-11-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/30019</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v14i2.30019</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 14 No. 2 (2025); 78-88</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/30019/11818</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2025 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>