Melola Discovery

← Melola Discovery

Journal

EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA SUBTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DITINJAU DARI MUTU INDERAWI, KESUKAAN, KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR.

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 14 No. 2 (2025) · pp. 92–99

DOI
10.15294/fsce.v14i2.31046
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Published
2025-11-30
Publisher
Universitas Negeri Semarang
Language
eng

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap kualitas kue akar kelapa dari segi kadar protein, kadar air, tekstur, warna, aroma, rasa, serta tingkat kesukaan. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan substitusi tepung kacang tunggak sebanyak 0%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian meliputi analisis laboratorium untuk kadar protein dan kadar air, serta uji inderawi dan kesukaan oleh panelis. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang tunggak berpengaruh signifikan terhadap semua parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Substitusi 20% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 7,23% dan kadar air terendah sebesar 3,98%. Sampel 15% paling disukai dari segi aroma dan rasa, sedangkan sampel 0% unggul dari segi warna dan tekstur. Dengan demikian, substitusi tepung kacang tunggak pada kadar tertentu dapat meningkatkan nilai gizi kue akar kelapa tanpa mengurangi daya terima konsumen.

Keywords

Collaboration network of the authors

40 authors · 96 co-authorship links · 2 across different organisations · showing the 40 most connected

Hover or tap a name to highlight its co-authors. Double-click to open the author's page.

  • Tadulako University
  • Universitas Trisakti
  • Sunan Kalijaga State Islamic University Yogyakarta
  • Indonesia University of Education
  • Affiliation unknown
  • Different organisations
  • Same organisation
  • Affiliation unknown
  • Thicker line = more joint articles · bigger circle = more articles
Show as table
Co-authorOrganisationJoint articles
Siti FathonahAffiliation unknown5
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University4
Pudji AstutiUniversitas Trisakti3
Siti FatonahSunan Kalijaga State Islamic University Yogyakarta2
Octavianti ParamitaAffiliation unknown2
Riris Dian SafitriAffiliation unknown1
Refika Adinda InkaAffiliation unknown1
RosidahAffiliation unknown1
Laode NataliaAffiliation unknown1
Valeria ZebuaAffiliation unknown1
Dian LorenzaAffiliation unknown1
Najla Khairunnisa SalsabilaAffiliation unknown1
Bambang Sugeng SuryatnaAffiliation unknown1
Meutia Jeihan Ardi FarieraAffiliation unknown1
Rosidah RosidahAffiliation unknown1
Putri HammidhaAffiliation unknown1
Paramita OktaviantiAffiliation unknown1
Khansa SofrianaAffiliation unknown1
Muhammad RidhafaAffiliation unknown1
Rosalia Amanda PratiwiAffiliation unknown1
Fariski Bagus SetiawanAffiliation unknown1
Jagaddhita Rizqi AnggrahiniAffiliation unknown1
Farda Zulaiha AsyariAffiliation unknown1
Meilda ImanuelaAffiliation unknown1
Sulistyawati -Affiliation unknown1
Meddiati Fajri PutriAffiliation unknown1
Retno KusumaningtyasAffiliation unknown1
Muhammad MuhlisunAffiliation unknown1
Tsa PangastikaAffiliation unknown1
Duani PangestuAffiliation unknown1
Asriastuti Yuliana UntariAffiliation unknown1
Wawan SetiawanIndonesia University of Education1
Anisa DwiyantiAffiliation unknown1
Khofifah Qurratu’AiniAffiliation unknown1
Bulan Zumi FauziahAffiliation unknown1
Alza FebrianaAffiliation unknown1
Allya Candra TarishaAffiliation unknown1
Mery SuryaningrumAffiliation unknown1

Affiliations come from OpenAlex; journal OAI-PMH metadata carries none. Authors without an OpenAlex ID are matched by name, which can merge or split people.

Metadata source: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, first harvested 5 Nov 2026, last seen 8 Nov 2026.
Original metadata (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA SUBTITUSI  TEPUNG KACANG TUNGGAK DITINJAU DARI MUTU  INDERAWI, KESUKAAN, KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR.</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Fathur Rahman Satrio</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Ansori, Muhammad</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en"> kue akar kelapa</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> tepung kacang tunggak</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">substitusi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> kadar protein</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">mutu inderawi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">organoleptik</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap kualitas kue akar kelapa dari segi kadar protein, kadar air, tekstur, warna, aroma, rasa, serta tingkat kesukaan. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan substitusi tepung kacang tunggak sebanyak 0%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian meliputi analisis laboratorium untuk kadar protein dan kadar air, serta uji inderawi dan kesukaan oleh panelis. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang tunggak berpengaruh signifikan terhadap semua parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Substitusi 20% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 7,23% dan kadar air terendah sebesar 3,98%. Sampel 15% paling disukai dari segi aroma dan rasa, sedangkan sampel 0% unggul dari segi warna dan tekstur. Dengan demikian, substitusi tepung kacang tunggak pada kadar tertentu dapat meningkatkan nilai gizi kue akar kelapa tanpa mengurangi daya terima konsumen.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2025-11-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/31046</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v14i2.31046</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 14 No. 2 (2025); 92-99</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/31046/11821</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2025 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>