Melola Discovery

← Melola Discovery

Journal

Perbedaan Jenis Tepung Jagung Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Protein, dan Kadar Air Egg Roll

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 15 No. 1 (2026) · pp. 11–20

DOI
10.15294/fsce.v15i1.48735
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Published
2026-10-22
Publisher
Universitas Negeri Semarang
Language
eng

Abstract

Egg roll adalah produk roti kering dengan kadar air rendah dan umur simpan panjang yang dapat dikembangkan menggunakan bahan-bahan lokal seperti tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tepung jagung kuning, tepung jagung ketan, dan tepung jagung ungu terhadap tingkat preferensi, karakteristik fisik, kadar protein, dan kadar air egg roll. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan diterapkan: P1 (100% tepung jagung kuning), P2 (100% tepung jagung ketan), dan P3 (100% tepung jagung ungu), masing-masing dengan dua ulangan. Pengujian hedonik melibatkan 40 panelis yang tidak terlatih, sedangkan analisis fisik meliputi tekstur dan warna (L*, a*, b*). Kadar protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak ada perbedaan signifikan pada rasa. Perlakuan P2 paling disukai secara keseluruhan, sedangkan P3 menghasilkan tekstur terbaik. Kandungan protein tertinggi diamati pada P3 (7,62%), dan semua perlakuan memenuhi standar minimum. Namun, hanya P1 yang memenuhi standar kadar air maksimum (3,47%), sedangkan P2 dan P3 melebihi batas. Optimalisasi proses lebih lanjut diperlukan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan kualitas produk.

Keywords

Collaboration network of the authors

40 authors · 84 co-authorship links · 2 across different organisations · showing the 40 most connected

Hover or tap a name to highlight its co-authors. Double-click to open the author's page.

  • Tadulako University
  • Universitas Trisakti
  • Sunan Kalijaga State Islamic University Yogyakarta
  • Affiliation unknown
  • Different organisations
  • Same organisation
  • Affiliation unknown
  • Thicker line = more joint articles · bigger circle = more articles
Show as table
Co-authorOrganisationJoint articles
Octavianti ParamitaAffiliation unknown6
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University5
Pudji AstutiUniversitas Trisakti5
Rosidah RosidahAffiliation unknown4
RosidahAffiliation unknown3
Siti FatonahSunan Kalijaga State Islamic University Yogyakarta2
Refika Adinda InkaAffiliation unknown2
Bambang Sugeng SuryatnaAffiliation unknown2
Khansa SofrianaAffiliation unknown2
Rosalia Amanda PratiwiAffiliation unknown2
Muhammad MuhlisunAffiliation unknown2
Riris Dian SafitriAffiliation unknown1
Laode NataliaAffiliation unknown1
Valeria ZebuaAffiliation unknown1
Dian LorenzaAffiliation unknown1
Najla Khairunnisa SalsabilaAffiliation unknown1
Meutia Jeihan Ardi FarieraAffiliation unknown1
Putri HammidhaAffiliation unknown1
Paramita OktaviantiAffiliation unknown1
fifi agdaniAffiliation unknown1
Rahmawati MulyanaAffiliation unknown1
Evi RohmiyatiAffiliation unknown1
Muhammad RidhafaAffiliation unknown1
hikmah nurazizahAffiliation unknown1
Fathur Rahman SatrioAffiliation unknown1
RRifda Dyah Ayu Wulandari KhafindaAffiliation unknown1
Jagaddhita Rizqi AnggrahiniAffiliation unknown1
Farda Zulaiha AsyariAffiliation unknown1
Latifah NurhalimahAffiliation unknown1
Dyah NuraniAffiliation unknown1
Meilda ImanuelaAffiliation unknown1
Sulistyawati -Affiliation unknown1
Paramitha RahayuAffiliation unknown1
Meddiati FajriAffiliation unknown1
Meddiati Fajri PutriAffiliation unknown1
Retno KusumaningtyasAffiliation unknown1
Titis Budi RahayuAffiliation unknown1

Affiliations come from OpenAlex; journal OAI-PMH metadata carries none. Authors without an OpenAlex ID are matched by name, which can merge or split people.

Metadata source: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, first harvested 5 Nov 2026, last seen 8 Nov 2026.
Original metadata (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">Perbedaan Jenis Tepung Jagung Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Protein, dan Kadar Air Egg Roll</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Bagus Setiawan, Fariski</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Ansori, Muhammad</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Fathonah, Siti</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">tepung jagung</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">tingkat kesukaan</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">parameter fisik</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kadar protein</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kadar air</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">egg roll</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Egg roll adalah produk roti kering dengan kadar air rendah dan umur simpan panjang yang dapat dikembangkan menggunakan bahan-bahan lokal seperti tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tepung jagung kuning, tepung jagung ketan, dan tepung jagung ungu terhadap tingkat preferensi, karakteristik fisik, kadar protein, dan kadar air egg roll. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan diterapkan: P1 (100% tepung jagung kuning), P2 (100% tepung jagung ketan), dan P3 (100% tepung jagung ungu), masing-masing dengan dua ulangan. Pengujian hedonik melibatkan 40 panelis yang tidak terlatih, sedangkan analisis fisik meliputi tekstur dan warna (L*, a*, b*). Kadar protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak ada perbedaan signifikan pada rasa. Perlakuan P2 paling disukai secara keseluruhan, sedangkan P3 menghasilkan tekstur terbaik. Kandungan protein tertinggi diamati pada P3 (7,62%), dan semua perlakuan memenuhi standar minimum. Namun, hanya P1 yang memenuhi standar kadar air maksimum (3,47%), sedangkan P2 dan P3 melebihi batas. Optimalisasi proses lebih lanjut diperlukan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan kualitas produk.  </dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2026-10-22</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/48735</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v15i1.48735</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 15 No. 1 (2026); 11-20</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:source>10.15294/fsce.v15i1</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/48735/11920</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2026 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>