Pengaruh Rasio Daging Buah Nipah Dan Tepung Ketan Putih Pada Pembuatan Dodol Buah Nipah (Nypa fructicans)

Abstract

Nipah merupakan tanaman yang tumbuh subur hampir disepanjang garis pantai Indonesia, dimana tanaman tersebut sebagian wilayah tidak dimanfaatkan oleh masyarakat, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan pemanfaatan dalam bentuk pengolahan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio buah nipah dan tepung ketan terhadap nilai sensorik dan daya terima dodol buah nipah perbedaan nilai proksimat (kadar air, lemak, dan karbohidrat total). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu kombinasi penggunaan tepung ketan dan bubur daging buah nipah, berturutturut: 100:0% (P1), 85:15% (P2), 80:20% dan 75:25%, dan diulangan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa dodol dengan penambahan bubur daging buah nipah berpengaruh tidak nyata terhadap nilai sensori warna dan aroma sedangkan pada atribut tekstur, rasa dan kekenyalan dodol tepung ketan dengan penambahan bubur daging buah nipah berpengaruh nyata. Nilai sensori warna dan aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P3 3.80 (suka) dan 3.80 (suka), tekstur, rasa dan kekenyalan terdapat pada perlakuan P2 4.45 (suka) 4.47 (suka) dan 4.43 (suka). Nilai uji proksimat terbaik terdapat pada perlakuan D1 dengan nilai kadar air dan kadar lemak dengan nilai 19.76%, dan 5.51% dan kadar karbohidrat total 60.87%. Kata Kunci: Dodol, bubur daging buah nipah, nilai sensori, tepung ketan putih