ANALISIS PROKSIMAT DAN KANDUNGAN KALSIUM KERUPUK BERBAHAN DASAR LIMBAH CANGKANG KERANG POKEA (Batissa violacea celebensis Marten 1897)

Abstract

Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, banyak disukai masyarakat dan mengandung pati yang cukup tinggi. Pemanfaatan cangkang kerang pokea sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk khususnya kandungan kalsium yang dibutuhkan bagi anak-anak yang dalam masa pertumbuhan dan pada penderita defisiensi kalsium. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama pengukuran potensi kerang pokea dan menganilisis karakteristik fisiko-kimia tepung kalsium cangkang kerang pokea yang dihasilkan. Tahap kedua yaitu proses pembuatan kerupuk dengan penambahan tepung cangkang kerang pokea, uji proksimat, uji kekerasan, uji derajat putih, uji kandungan kalsium, volume pengembangan dan uji sensori meliputi penampakan, warna, aroma, kerenyahan dan rasa dari kerupuk yang dihasilkan serta menganalisis karakteristik fisiko-kimia kerupuk. Faktor perlakuan yang digunakan adalah penambahan tepung cangkang kerang pokea pada kerupuk dengan taraf 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Hasil penelitian memperlihatkan perlakuan terbaik dengan penambahan tepung cangkang pokea pada konsentrasi 15%, diperoleh nilai proksimat kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat berturut-turut 11,80; 0,76; 0,93; 17,86 dan 68,64%, serta pengujian kalsium kerupuk dengan nilai 520 mg/100g. Kata Kunci: Kerupuk, Kalsium, Cangkang, Pokea