PENGARUH PENGGUNAN BAHAN PENGASAP YANG BERBEDA TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN PAH (POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON) IKAN SIDAT (Anguilla sp.) ASAP

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempurung kelapa, sabut kelapa dan kombinasi sabut kelapa dan tempurung kelapa terhadap nilai organoleptik, proksimat, dan PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) belut asap. Parameter yang diuji adalah organoleptik (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu) dan PAH. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan pengasapan (pengasapan tempurung kelapa, pengasapan sabut kelapa, dan kombinasi keduanya), masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, hasil analisis menunjukkan pengaruh yang signifikan maka dilakukan DMRT dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pengasapan tempurung kelapa, sabut kelapa dan kombinasi keduanya berpengaruh nyata terhadap parameter bau, kenampakan, rasa, sedangkan parameter tekstur tidak berpengaruh nyata. Analisis organoleptik perlakuan terbaik pada P1 dengan nilai bau 7,1; penampilan 6,2; rasa 7,4; dan tekstur 5.9. Uji proksimat nilai kadar protein tertinggi ditunjukkan pada perlakuan P3 (kombinasi sabut kelapa dan tempurung kelapa) 19,72% sedangkan untuk hasil tertinggi seperti kadar lemak 17,74%, kadar air 36,68 dan kadar abu 4,26% pada perlakuan P1 ( tempurung kelapa). Kandungan senyawa PAH pada smokedeel yaitu Nephthalene, Acenaphthene, Phenanthrene, Pyrene, Benzo(α)antracene tidak terdeteksi sedangkan kandungan Benzo(α)Pyrene dengan nilai (P1) 9,45 ppm, (P2) 9,40 ppm dan (P3) 9,59 ppm.Kata Kunci: Ikan sidat, PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon), pengasapan, sabut kelapa, tempurung kelapa