KARAKTERISTIK MUTU SENSORI, KIMIA DAN SENYAWA POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON (PAH) IKAN MARLIN HITAM (Istiompax indica) ASAP MENGGUNAKAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA DI DESA TOOLAWAWO, KABUPATEN KONAWE

Abstract

ABSTRACT The aims of this study was to determine the quality characteristics of sensory, chemical and PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) compounds of smoked black marlin fish using the smoking house and smoking cabinet methods in Toolawawo Village. This study used descriptive data analysis with three times replication. The parameters analyzed were sensory (appearance, aroma, taste, and texture), chemical (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate content), and PAH compound analysis. The best result of sensory analysis of appearance was found from the house smoking methods with value 8,9, while for the aroma, texture, and taste was found from the smoking cabinet method were 8,5; 7,3 and 8,5 respectively. The best result of Chemical analysis (moisture, ash, and protein content) was found from smoking cabinet method were 63,1%; 2,4% and 30,1%, while for the fat and carbohydrate content was found from house smoking method were 3,7% and 2,3%. The best result of PAH benzo(a)phyrene was found from house smoking method with value 6,18 ppm. The result of the sensory and chemical analysis (ash, protein, fat, and carbohydrate) from the two smoking methods have suitable of quality standard SNI.2725:2009 and 2013, while the value of moisture and PAH banzo(a)phyrene have not suitable of quality standard SNI.2725:2013.Keywords: Black marlin (Istiompax indica), chemical composition, Toolawawo village, smoking, PAH compoundsABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu sensorik, kimia dan senyawa PAH ikan marlin hitam asap menggunakan metode rumah pengasapan dan lemari pengasapan di Desa Toolawawo. Penelitian ini menggunakan analisis data deskriptif dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu analisis sensori (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan senyawa PAH. Hasil penelitian terbaik dari nilai analisis sensori parameter kenampakan diperoleh dari metode rumah pengasapan dengan nilai 8,9, sedangkan untuk analisis sensori aroma, tekstur dan rasa yang terbaik diperoleh dari metode lemari pengasapan dengan nilai masing-masing yaitu 8,5; 7,3 dan 8,5. Perlakuan terbaik pada analisis kimia (kadar air, abu dan protein) diperoleh menggunakan metode lemari pengasapan dengan nilai masing-masing yaitu 63,1%; 2,4% dan 30,1%, sedangkan untuk nilai analisis kimia (kadar lemak dan karbohidrat) terbaik diperoleh menggunakan metode rumah pengasapan dengan nilai masing-masing 3,7% dan 2,3%. Hasil analisis senyawa PAH jenis benzo(a)phyrene terbaik diperoleh menggunakan metode lemari pengasapan dengan nilai 6,18 ppm. Hasil analisis mutu sensori, kimia (abu, protein, lemak dan karbohidrat) dari kedua metode pengasapan masih memenuhi persyaratan mutu SNI.2725:2009 dan 2013, sedangkan nilai kadar air dan senyawa PAH jenis benzo(a)phyrene belum memenuhi standar mutu SNI.2725:2013.Kata kunci: Desa Toolawawo, ikan marlin hitam (Istiompax indica), kandungan kimia, pengasapan, senyawa PAH.