Pengaruh Substitusi Tepung Sagu Terhadap Nilai Sensori Dan Kimia Kerupuk Belut Sawah (Monopterus albus)

Abstract

Kerupuk adalah salah satu olahan makanan tradisional yang sederhana, sehingga dapat dikembangkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung sagu (Sago flour) yang berbeda terhadap uji sensori (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), uji fisik (volume pengembangan) dan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat) pada kerupuk belut sawah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan yaitu perlakuan P1 (70%,0%), P2 (35%,35%) P3 (17%,53%) P4 (0%,70%) dengan ulangan sebanyak tiga kali. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) apabila terdapat beda nyata maka dilakukan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu yang berbeda terhadap kerupuk belut sawah memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai sensori yang meliputi aroma dan tekstur, tetapi pada sensori kenampakan dan rasa memberikan pengaruh sangat nyata. Hasil terbaik untuk penilaian sensori terdapat pada P1 dengan nilai kenampakan (7,50), aroma (7,28) rasa (7,53) tekstur (4,00). Perlakuan terbaik pada uji fisik volume pengembangan menunjukkan nilai terbaik yaitu P1 dengan nilai volume pengembangan 37.03%. Perlakuan terbaik pada uji kimia terdapat pada perlakuan P2 dengan nilai kadar air 6,67%, kadar protein 14,08%, sedangkan perlakuan terbaik untuk kadar abu 3.02% dan kadar karbohidrat 66,86% terdapat pada P4.