PENGARUH PENAMBAHAN GULA STEVIA (Stevia rebaudiana) PADA PEMBUATAN SELAI MENTIMUN (Cucumis sativus) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN UMUR SIMPAN SERTA SIFAT KIMIAWI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan gula stevia (Stevia rebaudiana) terhadap sifat organoleptik, umur simpan, dan sifat kimiawi selai mentimun. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 1 faktor yaitu penambahan gula stevia pada pembuatan selai mentimun, yaitu sebanyak S1=60g, S2=70g, S3=80g, S4=90g, dan S5=100g. Hasil pengujian organoleptik hedonik menunjukkan bahwa penambahan gula stevia memengaruhi warna dan tesktur secara signifikan. Sampel dengan penambahan gula stevia (S1) adalah sampel yang memiliki kategori kesukaan tertinggi untuk semua atribut sensorik yaitu suka. Penambahan gula stevia pada selai mentimun memberikan pengaruh sangat nyata pada penilaian organoleptik hedonik warna, berpengaruh nyata untuk tekstur dan berpengaruh tidak nyata untuk aroma dan rasa. Sedangkan pada penilaian organoleptik deskriptif warna penambahan gula stevia tidak berpengaruh nyata, berpengaruh sangat nyata untuk daya oles dan tidak berpengaruh nyata untuk tingkat kemanisan.Perlakuan terbaik ini kemudian dianalisis umur simpan dan sifat kimiawi serta dibandingkan dengan selai yang dibuat dari penambahan gula pasir. Umur simpan dari sampel penambahan gula stevia 7 hari lebih lama dari penambahan gula pasir. Pada uji karakteristik kimia kadar serat kasar, padatan terlarut, dan pH dari sampel yang menggunakan gula stevia yaitu 2,44%, 80%, dan 5,22, sedangkan sampel dengan penambahan gula pasir yaitu 1,61%, 66,67%, dan 5,9