PREDIKSI UMUR SIMPAN TEPUNG WIKAU MAOMBO MENGGUNAKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS

Abstract

ABSTRACTWikau maombo, traditional food in Buton, Southeast Sulawesi, is a cassava product processed by seawater immersion and fermentation. The shelf life of Wikau maombo flour as dry food products was predicted using ASLT (accelerated shelf-life testing) method through the critical moisture content approach based on the sorption isotherm curve of the equilibrium moisture value at each RH of saturated solution/salt. This study aimed to predict the shelf life of Wikau maombo flour packaged using polypropylene plastic with different thickness, ie. 0.06 mm (WM1) and 0.08 mm (WM2). The results show that the initial moisture content of Wikau maombo flour was 10.27%. Critical moisture contents of WM1 and WM2 samples at Relative Humidity (RH) of 75% were 11.11% and 11.28%, respectively. Isotherm sorption curve of WM1 and WM2 sample were Sigmoid (S) which selected sorption isotherm curve (Caurie model) as the appropriate sorption isotherms equation. The smallest value of mean relative deviation (MRD) in WM1 and WM2 samples were 1.49 and 2.48, respectively. The respective shelf life of WM1 and WM2 products were 318.43 days (10 months 18 days) and 434.22 days (1 year 2 months).Keywords: critical moisture content; shelf life; wikau maombo.ABSTRAKWikau maombo merupakan makanan tradisional di Buton, Sulawesi Tenggara. Wikau maombo merupakan produk olahan ubi kayu melalui proses perendaman dalam air laut dan fermentasi. Umur simpan tepung Wikau mambo sebagai produk pangan kering diprediksi dengan metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) melalui pendekatan kadar air kritis berdasarkan kurva isotherm sorpsi dari nilai kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH penyimpanan larutan/garam jenuh. Untuk medapatkan kemulusan kurva yang tinggi, dibuat model-model persamaan sorpsi isotermis yang mana dipilih lima model persamaan matematis yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Persamaan tersebut dapat menjelaskan fenomena sorpsi isotermis secara teoritis pada jangkauan nilai aktivitas air (aw) yang luas. Tujuan penelitian ini untuk memprediksi umur simpan produk tepung Wikau maombo yang dikemas menggunakan plastik polipropilena dengan ketebalan yang berbeda, yaitu 0.06 mm (WM1) dan 0.08 mm (WM2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air awal tepung wikau maombo sebesar 10.27%. kadar air kritis sampel WM1 dan WM2 pada RH 75% berturut-turut yaitu 11.11% dan 11.28%. Kurva isotherm sorpsi sampel WM1 dan WM2 berbentuk Sigmoid (S) dengan persamaan terpilih model Caurie sebagai persamaan isotherm sorpsi yang tepat dengan nilai Mean Relative Deviation (MRD) terkecil pada sampel WM1 dan WM2 berturut-turut yaitu 1.49 dan 2.48. Umur simpan produk WM1 dan WM2 berturut-turut sebesar 318,43 hari (10 bulan 18 hari) dan 434,22 hari (1 tahun 2 bulan).