UJI SENSORI DAN KEAMANAN IKAN ASIN KATAMBA (Lethrinus lentjan) YANG DIPERDAGANGKAN DI KECAMATAN WANGI-WANGI KABUPATEN WAKATOBI

Abstract

Produk ikan yang diolah tradisional, seperti ikan asin, keamanannya ditentukan oleh ada tidaknya komponen berbahaya baik secara fisik, kimia, maupun mikroba. Tujuan penelitian untuk mengetahui kemanan ikan asin katamba yang meliputi uji kadar formalin, kadar air, nilai pH, dan nilai total kapang yang diperdagangkan di Kecamatan Wangi-Wangi, Kabupaten Wakatobi. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif dengan menggunakan teknik pengambilan sampel (Purposive sampling). Ada enam (6) sampel yang diperoleh dari tiga (3) pasar di Kecamatan Wangi-Wangi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel P1 dan P3 memenuhi standar SNI dari segi tampilan dengan skor yang diberikan sebesar 8,05 untuk P1 dan 7,20 untuk P3 dari segi aroma juga memenuhi standar SNI khususnya sampel P3 (8,00), P1 (7,95) dan P2 (7,50). Nilai tertinggi untuk rasa dicapai oleh sampel P1 dengan nilai yang diberikan sebesar 6,80, uji atribut sensori, tekstur juga memenuhi standar SNI dengan nilai yang diberikan sebesar 8,00, 8,10, dan 7,40 untuk P1, P3, dan P2 berturut-turut. Kandungan kapang tampak tertinggi ditunjukkan oleh sampel P1 (8,20) dan terendah ditunjukkan oleh sampel P5 (5,40). Kandungan formalin ditemukan pada 4 (empat) sampel yaitu sampel P2, P3, P4, dan P6, dan sisanya pada sampel P1 dan P5 positif. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh sampel P6 (43,31%) dan terendah ditunjukkan oleh sampel P3 (37,79) Nilai rentang pH tertinggi adalah P3 (7,79), dan nilai terendah untuk sampel adalah P4 (7,39). Kadar kapang tertinggi terdapat pada sampel P5 (3,7x103 koloni/g) sedangkan sampel lainnya kurang dari 10 koloni/g.