PENGARUH PERLAKUAN PRATANAK TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI PADA BERAS PUTIH (Oryza sativa. L), BERAS MERAH (Oryza nivara. L), BERAS HITAM (Oryza sativa L, indica)

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of parboiled treatment on the organoleptic characteristics and nutritional values of white rice, brown rice, and black rice. This study used a completely randomized design (CRD) on organoleptic and nutritional value testing with a factorial pattern consisting of two factors. The first factor was the type of rice which consisted of three levels, namely white rice (P1), brown rice (P2), and black rice (P3). The second factor was parboiled treatment consisting of two levels, namely parboiled (B1) and non-parboiled (B2). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results with a significant effect on the observed variables were then analyzed with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the treatments (independently and interactively) had a very significant effect on the overall affective organoleptic assessment. However, in the descriptive organoleptic assessment, the rice type had a very significant effect on all observation parameters, but the parboiled treatment showed no significant effect on the color parameter but significantly affected the aroma, taste, and texture parameters. Based on the nutritional content of parboiled and non-parboiled rice, the three types of rice met the quality requirements of SNI 6128:2015 in ash, protein, fat, crude fiber, and carbohydrate contents.Keywords: Parboiled rice, non-parboiled rice, nutritional value, organoleptic.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pelakuan pratanak terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi jenis beras putih, beras merah, dan beras hitam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada pengujian organoleptik dan nilai gizi dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis beras yang terdiri dari tiga taraf yaitu beras putih (P1), beras merah (P2), dan beras hitam (P3). Faktor kedua adalah perlakuan pratanak terdiri dari dua taraf yaitu pratanak (B1), dan non-pratanak (B2). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam analysis of varian cest (ANOVA). Hasil analisis yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik secara mandiri dan interaksi menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik afektif secara keseluruhan. Berbeda pada penilaian organoleptik deskriptif dimana perlakuan jenis beras berpengaruh sangat nyata di semua parameter pengamatan namun pada perlakuan pratanak menunjukan tidak berpengaruh nyata pada parameter pengamatan warna dan berpengaruh nyata pada parameter aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan kandungan gizi pada beras pratanak dan non pratanak ketiga jenis beras telah memenuhi syarat mutu SNI 6128:2015 pada kadar, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat.Kata kunci: Beras pratanak,beras non pratanak, nilai gizi, organoleptik