KARAKTERISTIK NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT DARI BERBAGAI FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT: STUDI KEPUSTAKAAN

Abstract

ABSTRACT This review aimed to look at the nutritional and organoleptic characteristics of biscuit formulations of various types of local food composite flour. Composite flour is flour derived from tubers, nuts, or cereals with or without wheat flour and is used as a raw material for food preparations. The various composite flour formulation processes are done to improve the characteristics of the resulting biscuits. The results of the review show that the nutritional value of each product formulation is different, and food products produced from various composite flour formulations can meet the Indonesian National Standard (SNI). The results show that the highest water content (4.01%) was found in the formulation of sorghum flour: flour, the highest fat content (35.69%) was found in the formulation of kaopi flour: coconut dregs flour, and the highest protein content (6.39%) was found in the formulation of sorghum flour: flour. The highest average color, aroma, texture, and taste scores were found in the formulation of kaopi flour: coconut dregs flour with values of 3.53, 3.59, 3.75, and 3.79, respectively. Keywords: Biscuit, nutritional value, composite flour..ABSTRAK Review ini bertujuan untuk melihat karakteristik nilai gizi dan organoleptik biskuit formulasi berbagai jenis tepung komposit pangan lokal. Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan. Proses formulasi berbagai tepung kompsit dilakukan untuk memperbaiki karakteristik biskuit yang dihasilkan. Hasil review menunjukkan bahwa nilai gizi setiap formulasi produk memiliki perbedaan, dan produk pangan yang dihasilkan dari formulasi berbagai tepung komposit dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil review menunjukan bahwa nilai gizi tertinggi untuk kadar air adalah formulasi tepung sorgum: tepung terigu sebesar 4,01%, kadar lemak tertinggi yaitu formulasi tepung kaopi: tepung ampas kelapa sebesar 35,69% dan kadar protein tertinggi yaitu formulasi tepung sorgum: tepung terigu sebesar 6,39%. Nilai organoleptik tertinggi untuk warna adalah formulasi tepung kaopi: tepung ampas kelapa sebesar 3,53%, nilai aroma tertinggi yaitu formulasi tepung kaopi: tepung ampas kelapa sebesar 3,59%, nilai tekstur tertinggi yaitu formulasi tepung kaopi: tepung ampas kelapa sebesar 3,75%, dan nilai rasa tertinggi yaitu formulasi tepung kaopi: tepung ampas kelapa 3,79%. Kata Kunci: biskuit, nilai gizi, tepung komposit.