PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA ROTI TAWAR ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA ROTI TAWAR

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of the type and concentration of added cornflour to the sensory and physical properties of white bread and to determine the nutritional content of white bread. Observational variables in this study consisted of organoleptic tests with hedonic, descriptive, physical tests, and proximate values. This research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) in a factorial pattern consisting of two factors. The first factor was the comparison of wheat flour and cornflour with four levels, namely 100:0 (T0), 70:30 (T1), 50:50 (T2), and 30:70 (T3). The second factor was the type of corn consisting of two levels, namely J1 = white corn and J2 = yellow corn (hybrid). The best products based on organoleptic assessment were T2J1 and T2J2 with average scores of colors, aroma, taste, texture, and overall reached 4.51 (very like) and 4.43 (like), 4.08 and 4.11 (like), 4.16 (like) and 4.17 (like), and 4.06 and 4,11 (like) and 4.10 and 4.08 (like), respectively. Proximate values of selected T2J1 and T2J2 white bread products include water content of 33.15% and 32.92%, the ash content of 0.89% and 0.87%, the fat content of 21.54% and 19.22%, the protein content of 8.54% and 9.64%, and carbohydrate content of 38.19% and 35.03%. In general, the addition of cornflour, white corn, and yellow corn decreases the level of development and size of the pores of bread. The white bread product was accepted and preferred by panelists and its water and ash contents meet the national standard. Keywords: Bread, Corn Flour and Wheat FlourABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan jumlah penambahan tepung jagung terhadap sifat sensori dan fisik roti tawar serta untuk menentukan kandungan gizi dari roti tawar. Variabel pengamatan pada penelitian ini terdiri dari uji organoleptik dengan skala hedonik, deskriptif, uji fisik dan uji nilai proksimat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung terigu dan tepung jagung dengan empat taraf yaitu 100: 0 (T0), 70: 30 (T1), 50: 50 (T2) dan 30: 70 (T3). Faktor kedua adalah jenis jagung terdiri atas dua taraf, yakni J1 ­= Jagung putih dan J2 = Jagung kuning (hibrida) Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik roti tawar perlakuan T2J1 dan T2J2 (tepung terigu 50%: tepung jagung 50%) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,51(sangat suka) dan 4,43 (suka) aroma 4,08 dan 4,11 (suka), rasa 4,16 (suka) dan 4,17 (suka), dan tekstur 4,06 dan 4,11 (suka) serta over all 4.10 dan 4.08 (suka). Nilai proksimat produk roti tawar terpilih T2J1 dan T2J2 yang meliputi meliputi kadar air (33,15%) dan (32,92), kadar abu (0,89%) dan (0,87%), kadar lemak (21,54%) dan (19,22%), kadar protein (8,54%) dan (9,64%) serta kadar karbohidrat (38,19%) dan (35,03). Secara umum penambahan tepung jagung, jagung putih maupun jagung kuning menurunkan tingkat pengembangan dan ukuran pori-pori roti. Hasil penelitian roti tawar dapat diterima dan disukai panelis serta sesuai dengan SNI pada kadar air dan kadar abu. Kata Kunci: Roti tawar, Tepung Jagung dan Tepung Terigu