PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERFERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI CAKE TULBAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung jagung terhadap organoleptik dan nilai gizicake tulban. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu substitusitepung jagung dan tepung terigu (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%; 100%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyaktiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter ujimeliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri,kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakanmetode aplikasi dari Sudarmadji tahun 2007. Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabilaberpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) padataraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung jagung berpengaruh sangat nyataterhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi cake tulban. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwaperlakuan terbaik substitusi tepung jagung dan tepung terigu dalam pembuatan cake tulban yakni pada perbandingantepung jagung 25% dan tepung terigu 75% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis. Kata Kunci: cake tulban, tepung jagung, tepung terigu.