KAJIAN PEMBUATAN PANGAN FUNGSIONAL DALAM BENTUK SIRUP DARI EKSTRAK DAUN SELEDRI (Apium graveolens L.)

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of variation of celery leaf extract on functional food making in syrup toorganoleptic assessment and quality of syrup. This study used a Completely Randomized Design (RAL) consisting of 5treatment and each treatment was repeated three times. The variation of addition of celery leaf extract ie. (M0) = 0%(control), (M1) = 0.33% (0.55 g), (M2) = 0.39% (0.65 g), ( M3) = 0.51% (0.85 g) and (M4) = 0.6% (1 g). The resultsshowed that celery leaf extract had antioxidant activity with IC50 value of 98.24 μg/mL and positive (+) containingflavonoids. The addition of celery leaf extracts on syrup significantly affected on organoleptics (flavor and taste), pH ofday 7 and viscosity, and all homogeneous syrups. The preferred treatment of panelists was M1 treatment (0.33%) withan assessment score of aroma of 4.03 (like) and taste of 3.93 (like) and was in conformity with SNI. The preferredtreatment of panelists was M4 treatment (0.6%) with aroma score of 3.24 (rather like) and taste of 2.87 (rather like) but inaccordance with SNI. The less the addition of celery leaf extract, the syrup was favored by the panelists.Keywords: Functional food, celery leaf extract, flavonoids, activity antioxidants, quality of syrup. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi penambahan ekstrak daun seledri pada pembuatan panganfungsional dalam bentuk sirup dari ekstrak daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap penilaian organoleptik dan mutusediaan sirup. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan danmasing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variasi penambahan ekstrak daun seledri sebagai berikut: (M0) = 0%(kontrol), (M1) = 0,33% (0,55 g), (M2) = 0,39% (0,65 g), (M3) = 0,51% (0,85 g) dan (M4) = 0,6% (1 g). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa ekstrak daun seledri memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 98,24 µg/mL danpositif (+) mengandung flavonoid. Penambahan ekstrak daun seledri pada sirup berpengaruh sangat nyata terhadaporganoleptik (aroma dan rasa), pH hari ke-7 dan viskositas, serta semua sirup homogen. Perlakuan yang paling disukaipanelis adalah perlakuan M1 (0,33%) dengan skor penilaian terhadap aroma sebesar 4,03 (suka) dan rasa 3,93 (suka)dan telah sesuai dengan SNI. Sedangkan perlakuan yang agak disukai panelis adalah perlakuan M4 (0,6%) denganskor penilaian terhadap aroma sebesar 3,24(agak suka) dan rasa 2,87 (agak suka) namun telah sesuai dengan SNI.Semakin sedikit penambahan ekstrak daun seledri, sirup semakin disukai oleh panelis. Kata kunci: Pangan fungsional, ekstrak daun seledri, flavonoid, aktivitas antioksidan, mutu sirup.