PENGARUH FERMENTASI DENGAN MIKROBA YANG BERBEDA DAN HEAT MOISTURE TREATMENT (Hmt) TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG SAGU

Abstract

ABSTRACTThe study aimed to analyze the effect of fermentation with various types of starters and a Heat-MoistureTreatment (HMT) on the physical and organoleptic characteristics of sago flour. The variables observed were thesensory analysis which included organoleptic observations consisting of colors, aroma, and texture. Physical andchemical properties analysis included the examination of nutritional content consisting of protein, fat, moisture, fiber,starch, and ash contents as well as analysis of physical properties in flour that consisted of viscosity analysis, pHanalysis, and yield calculations. The research used a completely randomized design with 2 factors and 3 replications.The first factor was fermentation with yeast (R), yogurt (Y) and yeast-yogurt combination (RY). Meanwhile, the secondfactor was HMT heating temperature with 3 levels namely 110oC (110), 120oC (120), and 130C (130). There were 27experimental units observed in this study. The products most preferred by panelists was the RY120 treatment (yeastyogurtcombinationwith120ooC heat-moisture treatment with favorite rating scores of color, aroma, and texture, reached3.60 (white), 3.37 (odorless), and 3.47 (slightly smooth), respectively. The selected product had 9.05 viscosity, 66.79yields, 6.32 PH, 5.88% moisture, 4.17% protein, 0.12% ash, 0.55% fat, 1% fiber, and 88.28% carbohydrate. Theselected product met all the national standards, except for the fiber content.Keywords: sago, Fermentation, Heat Moisture Treatment (HMT)ABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh metode fermentasi dengan berbagai jenis starterskombinasi Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap karakterisrik fisik dan organoleptik tepung sagu. Variabel yangdiamati yaitu analisis sensoris yang meliputi pengamatan organoleptik yang terdiri dari pengamatan warna, aromah, danteksture. Analisis sifat fisik dan kimia meliputi pemeriksaan kandungan nutrisi yang terdiri dari kandungan protein, kadarlemak, kadar air, kadar serat, kadar pati, dan kadar abu serta analisis sifat fisik pada tepung yang terdiri dari analisisviskositas, analisis pH, dan perhitungan rendemen. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan AcakLengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor-faktor tersebut adalah fermentasi dengan ragi tape (R),yoghurt (Y) dan ragi tape kombinasi yoghurt (RY) sebagai faktor Ke-I, Suhu pemanasan HMT dengan 3 taraf yaitu110oC (110), 120oC (120), dan 130C (130) sebagai faktor ke-II, sehingga dikombinasikan menjadi 27 unit percobaan.Hasil penelitian menunjukkan Modifikasi Tepung sagu menggunakan metode fermentasi yang dikombinasikan denganHead moisture treatment menghasilkan perlakuan terpilih penurut penilaian panelis yaitu RY120 (fermentasi Ragi tapeKombinasi yoghurt dengan suhu pemanasan HMT 120oC), dari segi karakteristik fisikokimia viskositas 9,05, rendemen66,79, ph 6,32, kadar air 5,88%, kadar protein 4,17%, kadar abu 0,12%, kadar lemak 0,55%, kadar serat 1% dan kadarkarbohidrat 88,28%. Penilaian organoleptik pada perlakuan terpilih RY120 warna 3,60 (putih), aroma 3,37 (Berbau),tekstur 3,47 (agak halus). Modifikasi tepung sagu fermentasi ragi tape kombinasi heat moisture treatment suhu 120oCmenghasilkan tepung sagu yang sesuai dengan standar SNI kecuali kandungan serat yang masih lebih tinggi.Kata kunci: sagu,Fermentasi, Heat Moisture Treatment (HMT)o