Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

PENGARUH PENAMBAHAN NIB KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COKELAT BATANG

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan · Vol. 3 No. 5 (2018)

DOI
10.33772/jstp.v3i5.5220
ISSN
2527-6271
Terbit
2018-12-23
Penerbit
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO
Bahasa
eng

Abstrak

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of addition of cacao nib to physical, chemical, organoleptic characteristics and antioxidant activity of chocolate bar. This study used a completely randomized design (CRD) with making chocolate bars 100% as P0 (control) = cocoa nib of 0%, P1 = cocoa nib of 4%, P2 = cocoa nib of 7%, P3 = cacao nib of 10% and P4 = cocoa nib of 13%. The results showed that the chosen treatment of chocolate bar products was P1 (4% cocoa nib) with an average preference for color, aroma, texture and taste were 4.40 (like), 3.90 (like), 4.37 (like) and 4.40 (like), respectively. The P1 chocolate sample had fat blooming after 1 week of storage at 30-33°C and a moisture content of 2.05%. However, P1 had higher levels of fat, protein and antioxidant activity than controls. Fat content, protein content and antioxidant activity of P1 were 46.56%, 19.17% and 18.69% respectively. The results of this study indicated the addition of cacao nib does not affect the quality of the chocolate bar. Keywords: Cocoa Nib, chocolate bar, organoleptic, antioxidant activity. ABSTRAK Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nib kakao terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pembuatan cokelat batang 100% sebagai P0 (kontrol) = nib kakao 0%, P1 = nib kakao 4%, P2 = nib kakao 7%, P3 = nib kakao 10%, P4 = nib kakao 13%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu P1 (nib kakao 4%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sebesar 4.40 (suka), 3.90 (suka), 4.37 (suka) dan 4.40 (suka). Sampel P1 cokelat mengalami fat blooming setelah penyimpanan 1 minggu di suhu 30-330C dan kadar air sebesar 2.05%. Akan tetapi, P1 mengandung kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kontrol. Kandungan lemak, protein, dan aktivitas antioksidan P1 berturut-turut adalah 46.56%, 19.17% dan 18.69%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nib kakao tidak mempengaruhi kualitas coklat batang. Kata kunci: Nib kakao, cokelat batang, organoleptik, aktivitas antioksidan.

Jaringan kolaborasi para penulis

40 penulis · 126 tautan kepenulisan bersama · 12 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • Universitas Halu Oleo
  • Universitas Jambi
  • Hasanuddin University
  • IPB University
  • Universitas 17 Agustus 1945 Cirebon
  • Sriwijaya University
  • Diponegoro University
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Ansharullah AnsharullahUniversitas Halu Oleo23
Hermanto HermantoUniversitas 17 Agustus 1945 Cirebon20
SRI REJEKIUniversitas Halu Oleo11
SRI WAHYUNIHasanuddin University11
Abdu Rahman BacoAfiliasi tidak diketahui10
La KarimunaAfiliasi tidak diketahui9
Kobajashi Togo IsamuAfiliasi tidak diketahui8
Djukrana WahabAfiliasi tidak diketahui7
Muhammad Syukri SadimantaraUniversitas Halu Oleo7
RH Fitri FaradillaAfiliasi tidak diketahui6
Ramlan RamlanUniversitas Jambi5
Haslianti HasliantiUniversitas Halu Oleo4
Alfreski Sangri SesaAfiliasi tidak diketahui4
Asnani AsnaniUniversitas Halu Oleo3
Rahayu Repindowaty HarahapUniversitas Jambi3
Mariani. LAfiliasi tidak diketahui2
Suwarjoyowirayatno SuwarjoyowirayatnoAfiliasi tidak diketahui2
Ryan HidayatSriwijaya University2
Agung Putu Agus SaputraAfiliasi tidak diketahui2
Diah Islamyati HarsyamAfiliasi tidak diketahui2
Maharani MaharaniDiponegoro University2
Gusnawaty GusnawatyAfiliasi tidak diketahui2
Rahayu RepindowatyAfiliasi tidak diketahui2
Nurjanah - NurjanahIPB University2
Andi Besse PatadjaiUniversitas Halu Oleo2
Muh Syukri SadimantaraAfiliasi tidak diketahui1
Tamrin -Afiliasi tidak diketahui1
SAS MITAUniversitas Halu Oleo1
Azhar AnsiUniversitas Halu Oleo1
Sarinah SarinahAfiliasi tidak diketahui1
I Gede MardiantaAfiliasi tidak diketahui1
Ansharullah AnsarullahAfiliasi tidak diketahui1
Halida RusdinAfiliasi tidak diketahui1
Arifi JaldinUniversitas Halu Oleo1
Rizza Ayu SUniversitas Jambi1
Muhammad IqbalHasanuddin University1
Asadatun AbdullahIPB University1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/oai, pertama di-harvest 1 Nov 2026, terakhir terlihat 8 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en-US">PENGARUH PENAMBAHAN NIB KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COKELAT BATANG</dc:title>
	<dc:creator>Ramlan, Ramlan</dc:creator>
	<dc:creator>tamrin, tamrin</dc:creator>
	<dc:creator>Asyik, Nur</dc:creator>
	<dc:description xml:lang="en-US">ABSTRACT This study aimed to determine the effect of addition of cacao nib to physical, chemical, organoleptic characteristics and antioxidant activity of chocolate bar. This study used a completely randomized design (CRD) with making chocolate bars 100% as P0 (control) = cocoa nib of 0%, P1 = cocoa nib of 4%, P2 = cocoa nib of 7%, P3 = cacao nib of 10% and P4 = cocoa nib of 13%. The results showed that the chosen treatment of chocolate bar products was P1 (4% cocoa nib) with an average preference for color, aroma, texture and taste were 4.40 (like), 3.90 (like), 4.37 (like) and 4.40 (like), respectively. The P1 chocolate sample had fat blooming after 1 week of storage at 30-33°C and a moisture content of 2.05%. However, P1 had higher levels of fat, protein and antioxidant activity than controls. Fat content, protein content and antioxidant activity of P1 were 46.56%, 19.17% and 18.69% respectively. The results of this study indicated the addition of cacao nib does not affect the quality of the chocolate bar. Keywords: Cocoa Nib, chocolate bar, organoleptic, antioxidant activity. ABSTRAK Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nib kakao terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pembuatan cokelat batang 100% sebagai P0 (kontrol) = nib kakao 0%, P1 = nib kakao 4%, P2 = nib kakao 7%, P3 = nib kakao 10%, P4 = nib kakao 13%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu P1 (nib kakao 4%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sebesar 4.40 (suka), 3.90 (suka), 4.37 (suka) dan 4.40 (suka). Sampel P1 cokelat mengalami fat blooming setelah penyimpanan 1 minggu di suhu 30-330C dan kadar air sebesar 2.05%. Akan tetapi, P1 mengandung kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kontrol. Kandungan lemak, protein, dan aktivitas antioksidan P1 berturut-turut adalah 46.56%, 19.17% dan 18.69%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nib kakao tidak mempengaruhi kualitas coklat batang. Kata kunci: Nib kakao, cokelat batang, organoleptik, aktivitas antioksidan.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en-US">JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO</dc:publisher>
	<dc:contributor xml:lang="en-US"></dc:contributor>
	<dc:date>2018-12-23</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en-US">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/5220</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.33772/jstp.v3i5.5220</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en-US">Jurnal Sains dan Teknologi Pangan; Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN</dc:source>
	<dc:source>2527-6271</dc:source>
	<dc:source>10.33772/jstp.v3i5</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/5220/3879</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en-US">Copyright (c) 2018 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan</dc:rights>
</oai_dc:dc>