Pengaruh Substitusi Air Kelapa Tua (Cocos nucifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Kimia Permen Jelly

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of brown coconut water substitution on the organoleptic and chemical characteristics of jelly candy products. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of four treatments, namely brown coconut water substitution K0 (100 mL: 0 mL), K1 (80 mL: 20 mL), K2 (60 mL: 40 mL), K3 (50 mL: 50 mL). Data from the results of the organoleptic assessment were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results show that brown coconut water substitution had a very significant effect on the organoleptic improvement of color, aroma, taste, and texture. Data analysis was continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the best treatment for jelly candy was K2 (60 mL water: 40 mL coconut water) with average preference scores for color, aroma, texture, and taste reaching 3.62 (like), 3.56 (like), 3.60 (like), and 3.96 (like). The chemical characteristics of the selected jelly candy product show that it contained 11.66% water and 2.54% ash. The results show that the jelly candy product made from brown coconut water substitute was favored by panelists and the product met the national standard for water and ash contents.Keywords: Candy Jelly, Coconut Water Old and Chemical Characteristics.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh subtitusi air kelapa tua terhadap organoleptik dan karateristik kimia produk permen jelly. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri 4 perlakuan yaitu subtitusi air kelapa tua K0 (100 mL: 0 mL), K1 (80 mL: 20 mL), K2 (60 mL: 40 mL), K3 (50 mL: 50 mL). Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik penerimaan panelis dengan menggunakan analysis of varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi air kelapa tua berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis data dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik permen jelly yaitu K2 (air 60 mL: air kelapa 40 mL) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,62(suka), aroma sebesar 3,56(suka), tekstur sebesar 3,60 (suka), dan rasa sebesar 3,96(suka). Nilai karakteristik kimia produk permen jelly terpilih K2 (air 60 mL: air kelapa 40 mL) yang meliputi meliputi: kadar air (11,66 %) dan kadar abu (2,54). Berdasarkan hasil penelitian produk permen jelly subtitusi air kelapa tua ini disukai oleh panelis dan produk telah memenuhi standar SNI untuk kadar air dan kadar abu.Kata kunci: Permen Jelly, Air Kelapa Tua, dan Karakteristik Kimia.