PENGEMBANGAN BISKUIT TEMPE KURMA (Phoenix Dactylifera L) YANG DIFORTIFIKASI FE DAN ZN UNTUK ANAK KURANG GIZI USIA 1-5 TAHUN

Abstract

ABSTRACT This study aimed to study the effect of Fe and Zn fortification on organoleptic properties and Fe and Zn content of tempe dates biscuits for malnourished children aged 1-5 years. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and each treatment was repeated 4 times, so that 16 experimental units were obtained. Adapun perlakuannya penambahan tepung tempe kurma sebagai berikut: T0 = 10: 0 (kontrol), T1 = 9: 1, T2 = 8: 2 dan T3 = 7: 3. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). The treatment was the adation of tempeh flour and dates as follows: T0 = tempeh flour 100%: dates raisins 0% (control), T1 = tempeh flour 90%: dates raisins 10%, T2 = tempeh flour 80%: dates raisins 20% and T3 = tempeh flour 70%: dates raisins 30%. Data analysis was performed by Analysis of Variant (ANOVA) posthoc test of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with a confidence level of 95% (α = 0.05). Hasil penelitian produk biskuit tempe kurma terpilih berdasarkan uji organoleptic adalah perlakuan T3 (tepung tempe 7: kurma 3) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 4,61 (sangat suka), aroma sebesar 4,71 (sangat suka), rasa sebesar 4,74 (sangat suka), tekstur sebesar 4,8 (sangat suka) dan keseluruhan sebesar 4,6 (sangat suka).The results showed that the addition of tempeh and date palm raisins to biscuits significantly affected the organoleptic characteristics of color, and aroma, but had a very significant effect on the organoleptic characteristics of taste, texture and overall.The T3 treatment was the best treatment based on organoleptic properties with a color score of 4.61 (very like), aroma of 4.71 (very like), taste of 4.74 (really like), texture of 4.8 (very like) and overall of 4.6 (very like). Biskuit tempe kurma fortifikasi dan tanpa fortifikasi berpengaruh tidak nyata pada uji beda segitiga ( triangle). Fortified biscuit and non-fortified biscuit were not different based on triagle test.Kandungan Fe dan Zn pada biskuit tempe kurma yaitu Fe 6,89 mg dan Zn 3,41 mg. The content of Fe and Zn on was 6.89 mg for Fe and 3.71 mg for Zn. Kadar air 4,87 dan Kadar abu 2,13. These values had met the standard for food claimed as high/nich in Fe dan Zn. Kata kunci: Tepung Tempe, kurma, Fe, Zn, biskuit.Keywords: Tempe flour, dates, Fe, Zn, biscuits.ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuii pengaruh fortifikasi Fe dan Zn terhadap sifat organoleptik dan kandungan Fe dan Zn biskuit tempe kurma diperuntukan bagi anak kurang gizi usia 1-5 tahun. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Adapun perlakuannya penambahan tepung tempe kurma sebagai berikut: T0 = tepung tempe 100%: kismis kurma 0% (kontrol), T1 = tepung tempe 90%: kismis kurma 10%, T2 = tepung tempe 80%: kismis kurma 20% dan T3 = tepung tempe 70%: kismis kurma 30%. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe dan kismis kurma pada biskuit berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, dan aroma, namun berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, tekstur dan keseluruhan. Biskuit tempe kurma terpilih berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan T3 (tepung tempe 70%: kurma 30%) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 4,61 (sangat suka), aroma sebesar 4,71 (sangat suka), rasa sebesar 4,74 (sangat suka), tekstur sebesar 4,8 (sangat suka) dan keseluruhan sebesar 4,61 (sangat suka). Biskuit tempe kurma fortifikasi dan tanpa fortifikasi berpengaruh tidak nyata pada uji beda segitiga (triangle). Kandungan Fe dan Zn pada biskuit tempe kurma yaitu Fe 6,89 mg/100 g dan Zn 3,71 mg/100 g nilai tersebut telah memenuhi standar makanan yang diklaim tinggi/kaya Fe dan Zn. Kata kunci: Tepung Tempe, kurma, Fe, Zn, biskuit.